Un'azienda della ristorazione si basa su una combinazione di lavoro difficile da definire e lavoro che invece ricorre in modo molto prevedibile. Il servizio, il lavoro in cucina e il contatto con gli ospiti sono in gran parte lavoro umano: il momento, l'atmosfera, l'improvvisazione quando la sala è piena. Attorno a questo c'è uno strato di lavoro molto meno visibile ma che richiede molte ore: pianificazione dei turni, acquisti e gestione delle scorte, prenotazioni, amministrazione del personale, rapporti di cassa e fatturato, marketing sui social media, gestione dei reclami. Per un acquirente non conta quante persone svolgono ora quelle ore, ma cosa continua a funzionare se una parte di quelle ore di sottofondo viene a mancare o si sposta.
Le circostanze che determinano l'esito sono diverse per ogni attività: il numero di sedi, la presenza di una catena di fornitori con accordi fissi, se il proprietario è personalmente dietro la cassa o dirige a distanza, e quanto le entrate siano stagionali. Queste differenze determinano quale lavoro può essere trasferito a sistemi e quale lavoro resta legato al proprietario.
L'AI sta già rilevando compiti in alcune parti della ristorazione. Pianificazione dei turni basata sull'affluenza prevista, ordini di scorte proposti automaticamente in base al consumo, sistemi di prenotazione che confermano e modificano senza intervento, risposta di primo livello alle domande frequenti degli ospiti: questo lavoro si sposta nella categoria in cui un sistema lo esegue e una persona approva o corregge. Revisione dei prezzi del menu in base ai costi di acquisto, elaborazione di rapporti sul fatturato, redazione di testi di marketing e pianificazione dei social media: anche questo si sposta, con un collaboratore che valuta il risultato invece di costruirlo da solo.
Ciò che non si sposta è il lavoro diretto con l'ospite: il servizio, la cucina durante un momento di picco, la conversazione con un ospite arrabbiato, la sensibilità per capire quando una sala vuole che il ritmo aumenti. Questo resta categoria tre, lavoro umano, anche nella catena più automatizzata.
La differenza tra le aziende non sta nel settore ma nel modo in cui il lavoro è organizzato ora. Un'attività con una sola sede dove il proprietario si occupa personalmente della pianificazione, degli acquisti e dell'amministrazione, di solito non ha ancora fatto questo passaggio: non c'è un sistema tra il proprietario e il lavoro. Una catena con più sedi e un sistema fisso di prenotazioni e cassa ha spesso già fatto parzialmente questo passaggio, semplicemente perché la scala impone l'uso di sistemi. Non è una questione di lungimiranza ma di struttura.
L'indice di dipendenza dal proprietario è nella ristorazione spesso il fattore che reagisce con più forza. Un'attività che funziona solo perché il proprietario gestisce personalmente gli acquisti al mattino, adatta i turni al pomeriggio e controlla la cassa alla sera, presenta una dipendenza elevata, indipendentemente dal fatturato. Se quel lavoro si sposta verso sistemi con supervisione, la dipendenza diminuisce, e questo è misurabile: non come una promessa sul futuro, ma come ciò che già oggi funziona senza il proprietario.
La qualità degli utili cambia di conseguenza, ma non automaticamente in meglio. Un risparmio sui costi del personale che dipende completamente da un unico fornitore di automazione o da uno specifico sistema di cassa vale, per un acquirente, diversamente da un risparmio integrato nel processo stesso e trasferibile con l'azienda. Lo stesso vale per i contratti: quali contratti aumentano il valore di un'azienda è nella ristorazione una domanda spesso sottovalutata, mentre i contratti di fornitura con i fornitori di acquisti o i contratti di locazione a lungo termine possono pesare quanto le cifre di fatturato.
La concentrazione della clientela si comporta nella ristorazione in modo diverso rispetto a molti altri settori, perché il cliente di solito non è una controparte contrattuale ma un flusso di ospiti singoli. Tuttavia cos'è la concentrazione della clientela e perché un acquirente la considera diventa rilevante non appena un'attività dipende fortemente, ad esempio, da contratti di catering con una manciata di committenti fissi, clienti di banqueting o un singolo grande partner di piattaforma per le consegne.
Se questo cambiamento tocca il punto in cui si considerano decisioni relative al personale, si applicano requisiti legali specifici; questi non vengono trattati qui e non viene fornita alcuna motivazione per tali decisioni.
Il modo in cui l'AI sposta il lavoro e influisce sui fattori di valore varia per settore in termini di ritmo e direzione, ma lo schema di analisi - quale lavoro è trasferibile, quale lavoro resta legato al proprietario - è ovunque lo stesso. Questo si vede in ciò che determina il valore aziendale nel settore agricolo ora che l'AI sta rilevando il lavoro, nel settore ICT ora che l'AI sta rilevando il lavoro, e nel settore ricreativo ora che l'AI sta rilevando il lavoro, settori che per impiego di personale e contatto con la clientela sono vicini alla ristorazione.
La domanda su quale lavoro nella sua attività possa realmente essere rilevato dall'AI, e quale parte resti legata al proprietario o al team, viene risposta dalla scansione del lavoro di FTE TO AI per singola attività, senza presupposti sulla sua politica del personale. Per vedere quale degli otto fattori di valore pesa oggi maggiormente sul suo prezzo, è disponibile la verifica del valore gratuita: otto brevi domande, una per fattore, con un quadro di dove si trova il guadagno. La scansione completa del valore, con evidenze per ciascun fattore e un calendario biennale verso il momento dell'uscita, è in fase di realizzazione.