Μια επιχείρηση εστίασης λειτουργεί με έναν συνδυασμό εργασίας που δύσκολα καταγράφεται και εργασίας που επαναλαμβάνεται με μεγάλη προβλεψιμότητα. Η εξυπηρέτηση, η δουλειά στην κουζίνα και η επαφή με τον πελάτη είναι σε μεγάλο βαθμό ανθρώπινη εργασία: η στιγμή, η ατμόσφαιρα, ο αυτοσχεδιασμός σε μια γεμάτη αίθουσα. Γύρω από αυτό υπάρχει ένα επίπεδο εργασίας που είναι πολύ λιγότερο ορατό αλλά απαιτεί πολλές ώρες: ο προγραμματισμός βαρδιών, οι αγορές και η διαχείριση αποθεμάτων, οι κρατήσεις, η διοίκηση προσωπικού, οι αναφορές ταμείου και τζίρου, το μάρκετινγκ στα social media, η διαχείριση παραπόνων. Για έναν αγοραστή δεν μετράει πόσα άτομα καλύπτουν αυτές τις ώρες σήμερα, αλλά τι συνεχίζει να λειτουργεί όταν ένα μέρος αυτών των ωρών παρασκηνίου εκλείπει ή μετατοπίζεται.
Οι συνθήκες που καθορίζουν το αποτέλεσμα διαφέρουν από επιχείρηση σε επιχείρηση: ο αριθμός των καταστημάτων, αν υπάρχει αλυσίδα προμηθευτών με σταθερές συμφωνίες, αν ο ιδιοκτήτης βρίσκεται ο ίδιος πίσω από το ταμείο ή διευθύνει από απόσταση, και πόσο εποχιακά κυμαίνεται ο τζίρος. Αυτές οι διαφορές καθορίζουν ποια εργασία μπορεί να μεταφερθεί σε συστήματα και ποια εργασία παραμένει στον ιδιοκτήτη.
Η AI αναλαμβάνει ήδη εργασίες σε μέρη της μαζικής εστίασης. Ο προγραμματισμός βαρδιών με βάση την αναμενόμενη κίνηση, οι παραγγελίες αποθεμάτων που προτείνονται αυτόματα με βάση την κατανάλωση, τα συστήματα κρατήσεων που επιβεβαιώνουν και τροποποιούν χωρίς παρέμβαση, η πρώτη γραμμή απάντησης σε συχνές ερωτήσεις πελατών: αυτή η εργασία μετατοπίζεται στην κατηγορία όπου ένα σύστημα την εκτελεί και ένας άνθρωπος εγκρίνει ή διορθώνει. Η αναθεώρηση τιμών μενού με βάση το κόστος αγορών, η σύνταξη αναφορών τζίρου, η δημιουργία κειμένων μάρκετινγκ και προγραμματισμού social media: και αυτό μετατοπίζεται, με έναν εργαζόμενο που αξιολογεί το αποτέλεσμα αντί να το χτίζει ο ίδιος.
Ό,τι δεν μετατοπίζεται είναι η εργασία με τον ίδιο τον πελάτη: η εξυπηρέτηση, η κουζίνα σε στιγμή αιχμής, η συζήτηση με έναν εξαγριωμένο πελάτη, η αίσθηση για το πότε μια αίθουσα θέλει να ανέβει ο ρυθμός. Αυτό παραμένει κατηγορία τρία, ανθρώπινη εργασία, ακόμη και στην πιο αυτοματοποιημένη αλυσίδα.
Η διαφορά μεταξύ επιχειρήσεων δεν βρίσκεται στον κλάδο αλλά στον τρόπο που είναι οργανωμένη η εργασία σήμερα. Μια επιχείρηση με ένα κατάστημα όπου ο ιδιοκτήτης κάνει ο ίδιος τον προγραμματισμό, τις αγορές και τη διοίκηση, συνήθως δεν έχει κάνει ακόμη αυτή τη μετατόπιση: δεν υπάρχει σύστημα ανάμεσα στον ιδιοκτήτη και την εργασία. Μια αλυσίδα με πολλά καταστήματα και σταθερό σύστημα κρατήσεων και ταμείου έχει συχνά κάνει ήδη μερικώς αυτή τη μετατόπιση, απλά επειδή η κλίμακα επιβάλλει συστήματα. Αυτό δεν είναι ζήτημα προοδευτικότητας αλλά δομής.
Ο δείκτης εξάρτησης από τον ιδιοκτήτη είναι στη μαζική εστίαση συχνά ο παράγοντας που αντιδρά πιο έντονα. Μια επιχείρηση που λειτουργεί μόνο επειδή ο ιδιοκτήτης κανονίζει τις αγορές το πρωί, προσαρμόζει τα προγράμματα το μεσημέρι και ελέγχει το ταμείο το βράδυ, έχει υψηλή εξάρτηση, ανεξάρτητα από τον τζίρο. Αν αυτή η εργασία μετατοπιστεί σε συστήματα με επίβλεψη, η εξάρτηση αυτή μειώνεται, και αυτό είναι μετρήσιμο: όχι σε μια υπόσχεση για το μέλλον, αλλά σε αυτό που λειτουργεί ήδη σήμερα χωρίς τον ιδιοκτήτη.
Η ποιότητα κέρδους μεταβάλλεται αντίστοιχα, αλλά όχι αυτόματα προς το καλύτερο. Μια εξοικονόμηση στο κόστος προσωπικού που εξαρτάται εντελώς από έναν πάροχο αυτοματισμού ή ένα συγκεκριμένο σύστημα ταμείου μετράει διαφορετικά για έναν αγοραστή από μια εξοικονόμηση που είναι ενσωματωμένη στην ίδια τη διαδικασία και μεταβιβάζεται μαζί με την επιχείρηση. Το ίδιο ισχύει για τις συμβάσεις: ποιες συμβάσεις αυξάνουν την αξία μιας επιχείρησης είναι στη μαζική εστίαση ένα ερώτημα που συχνά υποτιμάται, ενώ οι συμβάσεις προμήθειας με προμηθευτές αγορών ή οι μακροπρόθεσμες συμβάσεις μίσθωσης μπορούν να ζυγίζουν εξίσου βαρύ όσο τα στοιχεία τζίρου.
Η συγκέντρωση πελατών λειτουργεί στη μαζική εστίαση διαφορετικά από πολλούς άλλους κλάδους, επειδή ο πελάτης συνήθως δεν είναι συμβατικός εταίρος αλλά μια ροή μεμονωμένων επισκεπτών. Ωστόσο, τι είναι η συγκέντρωση πελατών και γιατί ένας αγοραστής τη συνυπολογίζει είναι σχετικό μόλις μια επιχείρηση εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από, για παράδειγμα, συμβάσεις catering με μια χούφτα σταθερούς πελάτες, πελάτες εκδηλώσεων ή έναν μοναδικό μεγάλο εταίρο πλατφόρμας για παραδόσεις.
Αν αυτή η μετατόπιση αγγίζει το σημείο όπου εξετάζονται αποφάσεις προσωπικού, τότε ισχύουν γι' αυτό ξεχωριστές νομικές απαιτήσεις· αυτές δεν εξετάζονται εδώ και δεν παρέχεται καμία τεκμηρίωση για τέτοιες αποφάσεις.
Ο τρόπος με τον οποίο η AI μετατοπίζει την εργασία και επηρεάζει τους παράγοντες αξίας διαφέρει ανά κλάδο σε ρυθμό και κατεύθυνση, αλλά το μοτίβο εξέτασης - ποια εργασία μπορεί να μεταβιβαστεί, ποια εργασία εξαρτάται από τον ιδιοκτήτη - είναι παντού το ίδιο. Αυτό φαίνεται σε ό,τι καθορίζει την αξία της επιχείρησης στον αγροτικό κλάδο τώρα που η AI αναλαμβάνει εργασίες, στον κλάδο ΤΠΕ τώρα που η AI αναλαμβάνει εργασίες, και στον κλάδο αναψυχής τώρα που η AI αναλαμβάνει εργασίες, κλάδους που ως προς τη χρήση προσωπικού και την επαφή με τον πελάτη βρίσκονται κοντά στη μαζική εστίαση.
Το ερώτημα ποια εργασία στην επιχείρησή σας μπορεί πραγματικά να αναλάβει η AI, και ποιο μέρος παραμένει στον ιδιοκτήτη ή την ομάδα, απαντάται με τη σάρωση εργασιών της FTE TO AI ανά εργασία, χωρίς υποθέσεις σχετικά με την πολιτική προσωπικού σας. Για να δείτε ποιος από τους οκτώ παράγοντες αξίας πιέζει σήμερα περισσότερο την τιμή σας, υπάρχει ο δωρεάν έλεγχος αξίας: οκτώ σύντομες ερωτήσεις, μία ανά παράγοντα, με μια εικόνα για το πού βρίσκεται το κέρδος. Η πλήρης σάρωση αξίας, με τεκμηρίωση ανά παράγοντα και ημερολόγιο δύο ετών προς τη στιγμή της εξόδου, βρίσκεται υπό κατασκευή.