Firma gastronomiczna opiera się na połączeniu pracy, którą trudno ująć w ramy, i pracy, która wręcz bardzo przewidywalnie się powtarza. Obsługa, praca w kuchni i kontakt z gościem to w dużej mierze praca ludzka: moment, atmosfera, improwizacja przy pełnej sali. Wokół tego znajduje się warstwa pracy, która jest dużo mniej widoczna, ale pochłania wiele godzin: planowanie grafików, zakupy i zarządzanie zapasami, rezerwacje, administracja kadrowa, raporty kasowe i obrotowe, marketing w mediach społecznościowych, obsługa skarg. Dla kupującego nie liczy się to, ile osób obecnie wypełnia te godziny, lecz to, co nadal będzie funkcjonować, gdy część tych godzin w tle zniknie lub się przesunie.
Okoliczności, które kształtują wynik, są różne dla każdej firmy: liczba lokalizacji, czy istnieje łańcuch dostawców ze stałymi umowami, czy właściciel sam stoi za kasą, czy raczej zarządza na odległość, i jak sezonowe są obroty. Te różnice określają, jaka praca może zostać przekazana systemom, a jaka pozostanie przy właścicielu.
AI już teraz przejmuje w części gastronomii określone zadania. Planowanie grafików na podstawie przewidywanego ruchu, zamówienia zapasów proponowane automatycznie na podstawie zużycia, systemy rezerwacji potwierdzające i zmieniające rezerwacje bez udziału człowieka, odpowiadanie w pierwszej linii na często zadawane pytania gości: ta praca przesuwa się do kategorii, w której system ją wykonuje, a człowiek zatwierdza lub koryguje. Aktualizacja cen w menu na podstawie kosztów zakupu, sporządzanie raportów obrotowych, tworzenie tekstów marketingowych i planowanie treści w mediach społecznościowych: to również się przesuwa, a pracownik ocenia wynik zamiast budować go samodzielnie.
To, co się nie przesuwa, to praca bezpośrednio przy gościu: obsługa, kuchnia w chwili szczytu, rozmowa z niezadowolonym gościem, wyczucie momentu, w którym sala oczekuje przyspieszenia tempa. To pozostaje kategorią trzecią, pracą ludzką, nawet w najlepiej zautomatyzowanej sieci.
Różnica między firmami nie tkwi w branży, lecz w tym, jak praca jest obecnie zorganizowana. Lokal z jedną placówką, gdzie właściciel sam zajmuje się planowaniem, zakupami i administracją, zwykle jeszcze nie dokonał tego przesunięcia: nie ma systemu pomiędzy właścicielem a pracą. Sieć z wieloma lokalizacjami i stałym systemem rezerwacji oraz kasowym często już częściowo tego przesunięcia dokonała, po prostu dlatego, że skala wymusza stosowanie systemów. To nie kwestia postępowości, lecz struktury.
Wskaźnik zależności od właściciela jest w gastronomii często czynnikiem, który reaguje najsilniej. Lokal, który działa tylko dlatego, że właściciel rano załatwia zakupy, po południu dostosowuje grafiki, a wieczorem kontroluje kasę, ma wysoką zależność, niezależnie od obrotów. Gdy ta praca przesuwa się do systemów z nadzorem, zależność ta maleje, i jest to mierzalne: nie w postaci obietnicy na przyszłość, lecz w tym, co już dziś funkcjonuje niezależnie od właściciela.
Jakość zysku zmienia się wraz z tym, ale niekoniecznie na lepsze automatycznie. Oszczędność na kosztach personelu, która całkowicie zależy od jednego dostawcy automatyzacji lub jednego konkretnego systemu kasowego, liczy się dla kupującego inaczej niż oszczędność wbudowana w sam proces i przenoszalna wraz z firmą. To samo dotyczy umów: które umowy podnoszą wartość firmy to w gastronomii pytanie, które często jest niedoceniane, podczas gdy umowy dostawcze z dostawcami zakupów lub długoterminowe umowy najmu mogą ważyć tak samo jak wyniki obrotowe.
Koncentracja klientów działa w gastronomii inaczej niż w wielu innych branżach, ponieważ klientem zwykle nie jest strona umowy, lecz strumień pojedynczych gości. Mimo to czym jest koncentracja klientów i dlaczego kupujący ją uwzględnia jest istotne, gdy lokal jest silnie zależny na przykład od umów cateringowych z garstką stałych zleceniodawców, klientów banquetingowych lub jednego dużego partnera platformowego do dostaw.
Jeśli to przesunięcie dotyka punktu, w którym rozważane są decyzje personalne, obowiązują dla nich odrębne wymogi prawne; nie są one tu omawiane i nie podaje się uzasadnienia dla takich decyzji.
Sposób, w jaki AI przesuwa pracę i wpływa na czynniki wartości, różni się w zależności od branży pod względem tempa i kierunku, ale schemat analizy - jaka praca jest przenoszalna, jaka praca pozostaje przy właścicielu - jest wszędzie taki sam. Widać to w tym, co określa wartość firmy w sektorze rolniczym, gdy AI przejmuje pracę, w sektorze IT, gdy AI przejmuje pracę oraz w branży rekreacyjnej, gdy AI przejmuje pracę, branżach, które pod względem zatrudnienia i kontaktu z klientem są zbliżone do gastronomii.
Pytanie, jaka praca w Państwa lokalu faktycznie może zostać przejęta przez AI, a jaka część pozostaje przy właścicielu lub zespole, jest odpowiadane przez skan pracy FTE TO AI zadanie po zadaniu, bez założeń dotyczących Państwa polityki personalnej. Aby zobaczyć, który z ośmiu czynników wartości najbardziej dziś obniża Państwa cenę, dostępny jest bezpłatny test wartości: osiem krótkich pytań, jedno na każdy czynnik, z obrazem tego, gdzie tkwi zysk. Pełny skan wartości, z dowodami dla każdego czynnika i dwuletnim kalendarzem w kierunku momentu wyjścia, jest w przygotowaniu.