O afacere din HoReCa se bazează pe o combinație de muncă dificil de fixat în proceduri și muncă foarte previzibilă, care revine constant. Servirea, munca din bucătărie și contactul cu oaspeții sunt în mare parte muncă umană: momentul, atmosfera, improvizația într-o sală plină. În jurul acestora se află un strat de muncă mult mai puțin vizibil, dar care consumă multe ore: planificarea programului de lucru, achizițiile și gestionarea stocurilor, rezervările, administrația de personal, rapoartele de casă și de venituri, marketingul pe social media, gestionarea reclamațiilor. Pentru un cumpărător nu contează câte persoane ocupă acum aceste ore, ci ce continuă să funcționeze dacă o parte din aceste ore din fundal dispare sau se transferă.
Condițiile care determină rezultatul diferă de la o unitate la alta: numărul de locații, existența unui lanț de furnizori cu acorduri fixe, faptul că proprietarul stă el însuși la casă sau conduce de la distanță, și cât de sezonieră este cifra de afaceri. Aceste diferențe determină ce muncă se poate transfera către sisteme și ce muncă rămâne legată de proprietar.
AI preia deja sarcini în anumite părți din HoReCa. Planificarea programului de lucru pe baza aglomerației estimate, comenzile de stoc propuse automat pe baza consumului, sistemele de rezervări care confirmă și modifică fără intervenție, răspunsurile de prim nivel la întrebările frecvente ale oaspeților: această muncă se transferă în categoria în care un sistem o execută și un om o aprobă sau o ajustează. Revizuirea prețurilor din meniu pe baza costurilor de achiziție, întocmirea rapoartelor de venituri, redactarea textelor de marketing și planificarea social media: și acestea se transferă, cu un angajat care evaluează rezultatul în locul construirii lui de la zero.
Ce nu se transferă este munca la contactul direct cu oaspetele: servirea, bucătăria în momentele de vârf, discuția cu un oaspete nemulțumit, simțul pentru momentul în care sala cere accelerarea ritmului. Aceasta rămâne categoria trei, muncă umană, chiar și în cel mai bine automatizat lanț.
Diferența dintre afaceri nu se află în sector, ci în modul în care este organizată munca în prezent. O unitate cu o singură locație, unde proprietarul se ocupă personal de planificare, achiziții și administrație, de regulă nu a făcut încă această schimbare: nu există un sistem între proprietar și muncă. Un lanț cu mai multe locații și un sistem fix de rezervări și de casă a făcut deja, de multe ori, parțial această schimbare, simplu pentru că scara impune sisteme. Aceasta nu este o chestiune de progres, ci de structură.
Indicele de dependență de proprietar este în HoReCa, de multe ori, factorul care reacționează cel mai puternic. O unitate care funcționează numai pentru că proprietarul se ocupă dimineața de achiziții, după-amiaza ajustează programul de lucru și seara verifică încasările, are un nivel ridicat de dependență, indiferent de cifra de afaceri. Dacă această muncă se transferă către sisteme cu supraveghere, dependența respectivă scade, și acest lucru este măsurabil: nu într-o promisiune despre viitor, ci în ceea ce funcționează deja astăzi independent de proprietar.
Calitatea profitului se modifică odată cu aceasta, dar nu automat în bine. O economie la costurile de personal care depinde complet de un singur furnizor de automatizare sau de un anumit sistem de casă contează pentru un cumpărător diferit față de o economie care este integrată în proces însuși și transferabilă odată cu afacerea. Același lucru este valabil pentru contracte: ce contracte cresc valoarea unei afaceri este în HoReCa o întrebare care este frecvent subestimată, în timp ce contractele de livrare cu furnizorii sau contractele de închiriere pe termen lung pot avea o pondere la fel de mare ca cifrele de venituri.
Concentrarea clienților joacă un rol diferit în HoReCa față de multe alte sectoare, pentru că clientul de regulă nu este un partener contractual, ci un flux de oaspeți individuali. Totuși, ce este concentrarea clienților și de ce o ia un cumpărător în calcul este relevant de îndată ce o unitate depinde puternic, de exemplu, de contracte de catering cu un număr redus de clienți fideli, de clienți de banqueting sau de un singur partener de platformă mare pentru livrare.
Dacă această schimbare atinge punctul în care se au în vedere decizii privind personalul, se aplică cerințe legale proprii pentru acestea; acestea nu sunt tratate aici și nu se oferă nicio fundamentare pentru astfel de decizii.
Modul în care AI transferă munca și afectează factorii determinanți ai valorii diferă de la sector la sector în ritm și direcție, dar tiparul de analiză - ce muncă este transferabilă, ce muncă rămâne legată de proprietar - este pretutindeni același. Acest lucru se vede în ce determină valoarea unei afaceri în sectorul agricol acum că AI preia munca, în sectorul IT acum că AI preia munca, și în sectorul recreativ acum că AI preia munca, sectoare care, prin utilizarea personalului și contactul cu clienții, sunt apropiate de HoReCa.
Întrebarea care muncă din unitatea dumneavoastră poate fi cu adevărat preluată de AI, și care parte rămâne la proprietar sau la echipă, este răspunsă de scanul de muncă al FTE TO AI per sarcină, fără presupuneri privind politica dumneavoastră de personal. Pentru a vedea care dintre cei opt factori determinanți ai valorii vă afectează cel mai mult prețul astăzi, există verificarea gratuită a valorii: opt întrebări scurte, una pentru fiecare factor, cu o imagine a locului unde se află câștigul. Scanul complet al valorii, cu dovezi pentru fiecare factor și un calendar de doi ani către momentul exitului, este în construcție.